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의정부상간소송변호사 [친절한 식품 이야기]식품과학으로 들여다보는 고추장·두반장의 비밀

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작성자 행복이 댓글 0건 조회 3회 작성일 26-08-30 21:47

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의정부상간소송변호사 전 세계에는 다양한 매운맛 소스가 있다. 하지만 미생물 발효로 복합적인 향미를 구현하는 전통의 매운맛 장류는 매우 드물다. 매운 한국의 고추장과 중국의 두반장은 곡물과 콩, 고추를 미생물 발효로 빚어낸 아시아의 대표적인 향신장으로, 각 지역의 식문화와 발효기술이 담긴 전통 식품이다.
최근 식품오믹스 연구 기술의 발전으로 이 향신장들의 맛과 향을 결정하는 미생물 대사 및 발효 메커니즘이 밝혀지면서, 전통 발효식품에 담긴 과학적 가치가 새롭게 조명되고 있다.
고추장과 두반장은 고추와 콩 발효물을 활용한 유일한 발효 향신장이라는 점에서 공통점을 갖는다. 하지만 두 전통 향신장의 메커니즘을 살펴보면 중요한 차이점이 있다. 고추장은 하나의 발효 환경에서 원료와 미생물이 함께 상호 작용하는 통합형 발효 시스템이다. 반면 두반장은 발효 단계와 미생물의 역할이 분리된 단계적 발효 시스템이다.
고추장은 찹쌀, 메주, 고춧가루 등이 하나의 환경에서 함께 발효·숙성되며, 메주 유래의 세균과 곰팡이 등 미생물이 발효를 주도한다. 이들이 생성한 효소는 전분과 단백질을 분해해 다양한 당류와 대사산물을 형성하며 고추장 특유의 은은한 단맛과 조화로운 풍미를 만든다.
반면 두반장은 염장고추와 누에콩을 각각 발효한 뒤 혼합·숙성하는 단계적인 발효 시스템을 갖는다. 특히 두반장의 고염 환경은 비내염성 미생물의 생장을 억제하고 내염성 젖산균과 효모를 선택적으로 유지시키는 중요한 환경 요인으로 작용한다. 이들 미생물은 단백질 분해를 통해 감칠맛을 형성하는데, 실제로 두반장의 깊은 풍미는 발효 과정에서 생성된 다양한 아미노산과 펩타이드가 복합적으로 작용한 결과다.
이러한 발효 시스템 차이는 각 지역의 식문화 및 활용 목적과도 밀접하게 연결된다. 한국의 고추장은 자체의 맛을 즐길 수 있도록 단맛과 부드러운 풍미를 살리는 데 중점을 두는 반면, 중국의 두반장은 볶음과 조림에서 강한 향과 감칠맛을 내는 조미료로 활용된다. 이처럼 각 지역의 식문화와 활용 방식의 차이가 두 향신장의 서로 다른 제조 공정과 발효 조건을 형성하는 데 영향을 미쳤다고 할 수 있다.
전통 발효식품은 다양한 미생물과 원료, 환경 요인이 상호 작용하며 형성한 복합적인 시스템의 결과물이다. 과거에는 이러한 발효 과정의 원리를 오랜 세월 축적된 지혜와 전통 속에서 이해해 왔다면, 최근에는 오믹스 기반 연구 기술이 발효식품 연구에 접목되면서 복잡한 발효 메커니즘과 기능을 새롭게 해석할 수 있게 됐다.
전통의 진정한 가치는 단순히 오랜 시간 이어져 왔다는 데 있지 않다. 축적된 지혜 속에 담긴 과학적 원리를 발견하고, 이를 현대의 기술과 접목해 새로운 식품기술로 발전시킬 때 전통은 비로소 미래의 가치로 이어질 수 있다. 고추장과 두반장을 비롯한 전통 향신장에 대한 과학적 이해는 발효식품의 가치를 높이고 품질 고도화와 글로벌화를 위한 중요한 기반이 되고 있다.
서해 북방한계선(NLL) 인근에서 불법조업하는 중국어선 단속을 강화하기 위해 정부가 인천 백령도에 특수진압대를 신설하는 등 강력 대응하기로 했다.
해양경찰청은 27일 외교부·통일부·국방부·해양수산부 등 관계부처와 함께 정부서울청사에서 ‘서해 NLL 불법 조업 외국 어선 대응 방안’ 합동 브리핑을 열고 범정부 종합 대책을 마련했다고 밝혔다.
서해 NLL은 외국어선 조업 금지 해역임에도 남북 간 군사세력이 밀집해 있어 단속이 제한된다는 점을 노려 중국어선들이 불법조업을 지속하고 있다는 것이 정부 판단이다. 해경과 해군, 해양수산부 등은 지난 11일 합동 단속을 벌여 중국어선 8척을 나포하고 24척을 퇴거 조치했다.
정부는 NLL에서 중국어선 불법조업을 근절하기 위해 4대 종합 대책을 마련해 가을철 꽃게 조업이 시작되는 9월부터 시행할 예정이다.
4대 대책은 NLL 인근 중국어선 단속 강화와 불법 어구 강제 철거·인공 시설물 설치, 현장 단속 역량 강화, 공조 단속 및 외교적 협력 강화 등이다.
정부는 우선 NLL 해역에서 중국어선 단속을 강화하기 위해 군·경 간 정보 공유 절차를 간소화하고, 법령 개정을 통해 해상 정박과 물품 보급 행위도 처벌하기로 했다.
다음 달부터는 NLL 이남 해역에 설치된 불법 어구 등에 상시 철거 체계를 구축한다. 외국 어선 그물 조업을 방해하기 위해 주요 출몰 해역에 인공 시설물을 추가로 설치할 계획이다.
해경 단속 역량을 강화하기 위해 서해5도 특별경비단에 신형 특수기동정 2척을 도입하고, 연평도·대청도 특수진압대에 이어 백령도에도 특수진압대를 신설하기로 했다.
정부는 중국과의 공조 단속과 외교적 협력도 강화한다. 해수부는 불법조업 정보를 중국 해경에 통보하고, 중국 당국의 엄정 처벌 후 그 결과를 회신하도록 한 ‘한중 어업공동위원회’ 합의 사항의 충실한 이행을 촉구할 예정이다.
외교부는 중국 정부에 자국 어민 계도와 불법 조업 단속 강화 등 적극적인 노력을 촉구하고, 재외공관을 통해 불법조업으로 적발될 경우 최대 벌금이 3억원에서 15억원으로 상향 조정된 국내법 개정 사안과 처벌 사례를 적극 알릴 계획이다.
통일부는 장기적으로 서해 평화와 안정적인 어업 질서 확립을 위해 평화 수역 조성 방안 등 실효적인 협력 방안을 지속해서 추진할 예정이다.
장인식 해양경찰청장 직무대행은 “서해 북방한계선 일대는 대한민국의 안보와 해양 주권을 지키는 중요한 해역”이라며 “정부는 국민의 생명과 안전, 어업인의 생업을 보호하기 위해 외국 어선의 불법 조업에 단호하게 대응하겠다”고 말했다.
토요일부터 시작되는 ‘일요일의 불안’
‘처리할 일이 산더미인데’, ‘그때 그 메일에 답을 해야 하는데’, ‘회의 준비는 언제 하지’…. 월요일 출근까지 이틀이나 남은 토요일, 오랜만에 늦잠을 자고 여유롭게 주말을 보내려는데 문득 회사 생각이 떠오른다. 나만의 불안일까.
미국의 라이프스타일 매거진 ‘리얼심플’이 발표한 설문조사에 따르면 이른바 ‘선데이 스캐리(Sunday Scaries)’를 경험하는 사람 가운데 상당수는 일요일이 오기도 전에 불안을 느끼기 시작하는 것으로 나타났다. ‘일요일의 불안’이라는 이름과 달리, 주말이 한창인 토요일부터 다음 주를 걱정하는 사람들이 있다는 것이다.
이와 관련해 심리학자 엘리 크라임 박사는 우리의 뇌가 실제 스트레스 요인이 나타날 때까지 기다리는 것이 아니라, 앞으로 발생할 가능성이 있는 위협에 미리 대비한다고 설명했다. 이를 ‘예기불안’이라고 한다. 긴장과 초조함, 짜증, 집중력 저하 등이 나타날 수 있으며, 월요일이 가까워졌다는 사실만으로도 뇌가 앞으로 벌어질 일을 미리 시뮬레이션하기 시작한다는 것이다.
진화적인 관점에서 보면 이런 불안은 앞으로 닥칠 위험을 미리 예측하고 대비하는 능력은 생존에 유리했다. 문제는 현대인이 대비해야 할 위험이 달라졌다는 점이다. 맹수나 자연재해 대신 월요일 아침의 이메일과 회의, 업무량, 상사와의 대화 등이 ‘예측해야 할 위협’이 된 셈이다.
더 흥미로운 것은 실제 월요일보다 월요일을 기다리는 시간이 더 괴로울 수 있다는 점이다. 주말에는 월요일에 무슨 일이 벌어질지 구체적으로 알 수 없어 뇌가 빈자리를 최악의 시나리오로 채우기 쉽다. 하지만 막상 월요일이 되면 이야기가 달라진다. 막연했던 ‘한 주’가 구체적인 일정과 업무로 쪼개지면서 불확실성이 줄어들기 때문이다. 결국 아직 일어나지 않은 일을 한꺼번에 걱정할 때보다, 실제로 해야 할 일이 눈앞에 놓였을 때 오히려 불안의 범위가 좁아질 수 있다는 설명이다.
그렇다면 토요일부터 시작되는 이 불안을 줄이고 주말을 온전히 보내려면 어떻게 해야 할까. 전문가들은 월요일 생각을 억지로 떨쳐내려 하기보다는 걱정에도 시간과 범위를 정해두는 방법을 권한다.
크라임 박사가 제안하는 방법 중 하나는 ‘걱정 시간’을 정하는 것이다. 월요일 업무가 계속 머릿속에 떠오른다면 10분 정도 시간을 정해 걱정되는 일을 모두 적어보고, 각각에 대해 지금 할 수 있는 해결책이 있는지 적어본다. 정해진 시간이 끝나면 의도적으로 다른 활동으로 관심을 돌린다. 걱정을 하루 종일 이어가는 대신 일정한 시간 안에서 끝내는 것이다.
주말에서 업무 모드로 넘어가는 ‘전환 의식’을 만들어두는 것도 도움이 된다. 산책을 하거나 식사를 준비하고 음악을 듣는 등 짧고 반복적인 활동을 정해두는 방식이다. 이런 행동을 반복하면 주말에서 평일로 넘어가는 과정을 보다 예측 가능한 것으로 받아들이는 데 도움이 될 수 있다. 무엇보다 중요한 것은 지금 할 수 있는 일과 단순히 걱정하고 있는 일을 구분하는 것이다.
다만 이런 불안이 반복된다면 단순한 ‘선데이 스캐리’로 넘겨서는 안 된다. 심리치료사 아티야 아와달라는 “수면을 방해하거나 실제 업무량에 비해 지나치게 크다면 직장 환경이나 과도한 업무 부담, 보다 광범위한 불안 문제와 관련이 있는 것은 아닌지 살펴볼 필요가 있다”고 조언했다.

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