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[요리에 과학 한 스푼]깜짝물을 붓는 이유

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작성자 행복이 댓글 0건 조회 0회 작성일 26-07-07 18:52

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주말에 일손이 부족하다는 아내의 하소연에 오랜만에 매장 일을 도우러 나갔습니다. 그런데 오늘의 일거리는 제가 주로 해오던 튀김이 아니라 우동을 만드는 것입니다. 밤새 우려낸 국물을 일정한 품질로 관리하고, 주문이 들어오면 면을 삶아 국물과 함께 담은 후 이것저것 토핑을 얹어 완성합니다.
간단해 보이지만 한 가지 신경 쓰이는 일이 있습니다. 해면기로 면을 삶는 것인데, 조금만 실수해도 면의 식감에 큰 차이를 보이기 때문입니다. 게다가 간혹 물이 끓어 넘치기도 해서 안전에도 주의해야 하죠.
면을 삶으면 면에서 용출되는 성분들이 물의 점성을 높입니다. 그러면 생성된 기포들이 잘 없어지지 않으면서 갑자기 끓어 넘치게 되죠. 따라서 해면기의 물을 수시로 교환해 그 점성을 낮추어야 하는데, 그래도 급할 때 응급조치로 할 수 있는 일은 찬물을 조금 붓는 것입니다. 그러면 거품들이 사라지며 금세 해면기가 안정을 되찾습니다.
그런데 이러한 찬물 붓기에는 또 다른 의미가 있습니다. 면의 표면과 내부의 온도차를 줄임으로써 면의 식감이 개선되는 효과도 기대할 수 있는 것이죠.
밀가루 성분의 80% 이상은 탄수화물 고분자들이 응축된 입자 형태의 전분이란 물질입니다. 따라서 면이 익는 과정은 바로 이 전분이 익는 과정이라 할 수 있는데, 이를 호화라 부릅니다. 호화란 전분 입자들이 수분을 흡수해 팽창하고, 그러다가 마침내는 입자가 붕괴하는 현상입니다. 그러면 응축되어 있던 고분자들이 풀어헤쳐지면서 부드러운 식감을 갖게 되죠. 딱딱한 쌀을 밥으로 조리하면 부드러운 식감이 되는 것도 바로 이 호화 때문입니다. 그런데 이 호화가 너무 오래 진행되면 고분자들의 해체가 적정 수준을 넘어서면서 면의 탄력성이 저하되어 버립니다. 흔히 ‘면이 불어 터졌다’고 표현하는 상태가 되는 것이죠.
면을 삶다보면 아무래도 면의 표면과 내부의 온도차가 발생할 수밖에 없습니다. 내부로 열이 전달되는 데 시간이 소요되기 때문입니다.
그래서 내부가 완전히 익을 때까지 조리하다보면 표면이 너무 익어버리는 문제가 발생합니다. 그러면 표면의 호화가 너무 진행되어 끈적거리고 탄력성이 없는 상태, 즉 불어 터지게 되는 것입니다.
이때 끓이던 면에 찬물을 부으면 면의 표면 온도가 내려가면서 호화 속도가 잠시 늦추어집니다. 그러는 사이에 내부로는 열이 충분히 전달되어 익게 되죠. 그러면 표면이 불어 터지지 않으면서도 면을 속까지 잘 익힐 수 있습니다.
하지만 최근에는 이러한 방식이 잘 사용되지는 않습니다. 해면기의 온도를 쉽게 조절할 수 있게 되었고, 밸브를 통해 물도 쉽게 교환할 수 있어 점성을 높이는 성분들이 축적되지 않도록 관리할 수 있기 때문입니다.
그 대신 삶은 면을 즉시 깨끗한 물로 헹구어 표면의 호화를 억제하는 방법을 주로 사용하는데, 특히 짧은 시간 동안 삶는 경우라면 이 방식이 더욱 효과적입니다. 게다가 이 방식에는 또 하나의 이점이 있습니다. 호화 과정에서 빠져나온 끈끈한 물질들이 씻겨 나가면서 면의 외관이 매끄러워지고, 국물의 투명도도 더 높아집니다.
이처럼 면을 삶다가 갑자기 추가하는 찬물을 ‘깜짝물’이라고도 부릅니다. 갑자기 찬물이 들어와 면이 깜짝 놀란다고 해서 붙여진 명칭이죠. 그런데 면만 깜짝 놀란 것이 아니라, 그 안에 숨은 과학 원리에 저도 깜짝 놀랐습니다.
지난 2월 미국·이스라엘의 이란 공습 첫날 사망한 아야톨라 알리 하메네이 전 최고지도자의 장례식이 5일(현지시간)로 2일 차에 접어들었다. 낮 최고기온이 40도에 육박하는 무더위 속에서도 테헤란을 찾은 조문객 수십만명은 하메네이를 추모하는 한편 미국과 이스라엘을 향한 분노를 드러냈다.
프레스TV 등 이란 현지 매체에 따르면 장례 이틀째인 이날 하메네이의 시신이 안치된 수도 테헤란의 그랜드 모살라는 각지에서 모인 조문객으로 인산인해를 이뤘다. 검은 옷을 입은 이들은 하메네이의 초상화와 이란 국기, 코란 등을 들고 눈물을 흘렸다. 일부는 “미국과 이스라엘에 죽음을”이라는 구호를 외치며 복수를 촉구하기도 했다.
중국과 러시아 등 우방국가의 조문단도 속속 테헤란을 찾았다. 아바스 아라그치 외교장관은 이날 엑스를 통해 “70여개국 대표단이 하메네이 최고지도자의 추모 행사에 참석했다”며 “이들 대표단을 맞아 영광”이라고 밝혔다.
장례는 오는 9일까지 총 엿새간 치러진다. 4~5일 테헤란 그랜드 모살라에서 조문을 받은 뒤 6일에는 테헤란 시내에서 추모 행진을 벌인다. 다음날 시아파 주요 성지이자 테헤란에서 120㎞ 떨어진 곰에서 추모 행사를 치른 뒤 8일에는 이라크 내 시아파 성지인 나자프와 카르발라에서 각각 행사를 진행한다.
9일에는 하메네이의 고향이자 이맘 레자 성지가 있는 이란 마슈하드에 최종 안장될 예정이다.
조문객 규모는 정확히 집계되지 않고 있으나 이란 반관영 타스님통신은 장례 첫날 오후 5시30분부터 이튿날 오전 7시까지 테헤란 지하철 이용 건수가 700만건을 넘어섰다고 보도했다. 통신은 9일까지 방문이 예상되는 조문객 규모가 1500만명에 달한다고도 전했다. 이란 정부는 전국에서 몰려온 조문객들을 위해 학교 수천개를 임시 숙소로 개방했다.
하메네이의 아들이자 그의 뒤를 이어 최고지도자에 오른 모즈타바는 이날 오전까지도 모습을 드러내지 않았다. 지난 2월 말 공습 당시 얼굴과 다리 등을 크게 다친 것으로 알려진 그는 몇 차례 성명을 발표했을 뿐 공개 석상에는 한 번도 나서지 않았다.
최근 카타르 도하에서 큰 진전 없이 마무리된 이란과 미국의 실무협상은 오는 11일 파키스탄에서 재개될 예정이라고 사우디 국영 알아라비야뉴스가 익명의 소식통을 인용해 보도했다. 이 매체는 다가올 협상에서 대이란 제재 및 이란 동결 자산 해제를 비롯해 이란 핵 프로그램이 논의 테이블에 오를 예정이며 이란 당국은 장례식을 치른 뒤 대표단을 구성할 것이라고 전했다.
도널드 트럼프 미국 대통령은 전날 미 온라인 매체 액시오스와의 전화 인터뷰에서 “이란에 장례식을 위한 일주일의 휴가를 줬다”며 이 기간 양측의 무력 충돌은 없을 것이라고 밝혔다.
이어 장례식에 이란 지도부가 집결한다는 점을 짚은 뒤 “‘한 방’에 그들을 제거할 수 있겠지만 그렇게 하지 않을 것이다. 협상 상대가 사라지기 때문”이라고 말했다. 그는 또 “이란인들은 하메네이를 싫어할 줄 알았는데 장례식에서 우는 사람을 보고 놀랐다”면서 “가짜 눈물일 수 있다”고 덧붙였다.
하메네이의 장례식이 시작된 4일은 미국이 건국 250주년을 맞아 대대적으로 기념행사를 벌인 날이기도 하다.
HD현대일렉트릭이 글로벌 빅테크 기업과 1조원이 넘는 전력 인프라 공급 계약을 체결했다.
HD현대일렉트릭은 2일 공시를 통해 글로벌 빅테크 기업과 7억2129만3753달러(약 1조1212억원) 규모의 배전기기와 전력기기 장기 공급을 위한 기본 계약을 체결했다고 밝혔다. 해당 제품은 고객사가 북미 지역에 건설하고 있는 데이터센터에 2028년까지 차례대로 납품한다.
배전기기와 전력기기는 패키지 형태로 공급된다. 배전기기와 전력기기를 함께 공급하면 전력 인프라 전반 설계 정합성이 높아지고 납기와 품질 관리에서 발생할 수 있는 위험 요소를 줄일 수 있다.
데이터센터 전력 인프라 수요는 북미 지역을 중심으로 빠르게 늘고 있다. 국제에너지기구(IEA)는 전 세계 데이터 전력 소비가 2024년 415TWh(테라와트시)에서 2030년 945TWh로 치솟을 것으로 전망했다. 관련 업계는 북미 지역 데이터센터 전력 공급을 뒷받침할 인프라 수요가 확대할 가능성에 주목하고 있다.
HD현대일렉트릭은 “이번 계약은 글로벌 빅테크 기업의 까다로운 데이터센터 품질 기준을 충족하며 배전기기와 전력기기 경쟁력을 인정받은 결과”라고 밝혔다.

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